【食べ残し・廃棄問題】食材を多く扱う飲食店って「食品ロス」めっちゃしてるんじゃない？秋田市川反の居酒屋・秋田乃瀧を徹底取材！

先日、秋田県温暖化対策課さんが制作した「食品ロス削減にかかる『食べきり運動』を推進する動画」に出演させていただきました！

この動画では、私たちの食べ残しが最後、どのように処理されているかを秋田市総合環境センターに取材したものです。

そこでわかったのですが、秋田県の家庭から発生する食品ロス（本来食べられるのに捨てられてしまう食品）は、年間3.6万トンあるようなんです！多いですよね。

このような食品ロスや生ごみを減らすため、私たち消費者は「おいしく、適量を、残さず、食べきる」ことが重要になってくるのですが…。

じゃんご
食材をたくさん扱う飲食店って、食品ロス削減に取り組んでいるのだろうか？

…という疑問が生まれてきました！そこで今回は秋田市にある「秋田乃瀧」さんへ、食品ロス削減の取り組みについて取材することに。

川反エリアの秋田名物が食べられる居酒屋「秋田乃瀧」
30年前から変わらぬ「声かけ」
消費者の気持ちの変化
食材をムダにしない工夫
てまえどり・食品ロスについて学ぼう！

川反エリアの秋田名物が食べられる居酒屋「秋田乃瀧」

お話しを聞くのは、秋田乃瀧店主の齊藤さんです。よろしくお願いします！

秋田乃瀧（あきたのたき）店主齊藤育雄さん。秋田県飲食業生活衛生同業組合理事長も務めています

僕、秋田乃瀧に初めて来たのですが、いつ頃からオープンしているお店なんですか？

もともとこのお店は「養老乃瀧（ようろうのたき）」という名前で、昭和55年にオープンしたんです。その頃は店主も違う方がやっててね。※養老乃瀧は全国チェーン店と異なります

平成5年にお店を譲ってもらう形で私が店主になり、「秋田乃瀧」という名前でリニューアルオープンしたんです。

平成5年って、僕と同い年ですね～！（なにか縁があるのかも）

普段はどんなメニューを提供していますか？

居酒屋だからおつまみメニューが多いけど、人気なのは秋田の鍋料理だね。「きりたんぽ鍋」とか「しょっつる鍋」とか。県外の方や外国人も来店するんだけど、秋田は四季がはっきりしているし、旬の食べ物が多いから紹介するのに困らないんだよ。

（メニューを見る）あっ、「石焼桶鍋」もあるんですね！

仕上げに400度に熱した石を投入する、魚介類や旬の野菜が入ったインパクト抜群の秋田郷土鍋

そうそう！パフォーマンスが派手だから、外国人の方からはすごくよろこばれるよ。

それにしても桶のサイズが大きいですね〜。

そうなのよ。だからお客さんが石焼桶鍋を注文した時は、実際に桶を見せるんです。「このサイズだけど大丈夫？」って。

左から「4人前」、「2人前」、「1人前」のサイズ。想像以上に大きかったです

お客さんにとっても嬉しいですね。

それにしても1人前でも、結構なボリュームありますよね！？

そうだね～。これにはね、昔からの秋田の文化的なものがあるんだと思うんです。例えば宴会時、テーブルに料理が1品しかなかったら、「なんだよこれだけ？」っていう感覚が、私たちの年代ではあるんだよね。だからうちでは、1人前でもちょっと量が多いくらいに提供してるんです。

見た目を気にする県民性があるのかも！？

お腹の調子は人を見ただけでは分からないからね。だから秋田乃瀧では鍋料理に限らず、注文を受けた際は「声かけ」をするようにしています。

30年前から変わらぬ「声かけ」

どのような「声かけ」をして、食品ロスを防いでいるのでしょうか。

お店がオープンしたばかりの頃、2人で来店されて、鍋料理を2つも3つも注文されることがあったんです。最初は注文のまま提供していたけど、うちの鍋料理は少し量が多いから食べ残しが目立ってきてね。

食べ残し、もったいないですね～。

でしょ？だからそれを防ぐために、「1番食べたいメニューはなんですか？」と声かけをして、1品ずつ提供するようにしたんです。1品食べきってからお腹の調子を見て、次のメニューを注文してもらえば食べ残しが減ると思って。

秋田乃瀧の一部メニュー。鍋料理に限らず、いっきにたくさん注文しそうになります

営業的にはマイナスなんだけど、いっきに料理を3つもだして、2つも残されたらもったいないじゃないですか。この「声かけ」は、私だけでなく従業員にも必ずするようにと伝えています。

いつ頃から「声かけ」をするように？

30年ほど前からやってるね。「こんなに量が多いんだったら最初から言ってよ」ってお客さんに言われたことがきっかけです。お店によっても1人前の量ってそれぞれだから、量を教えないのは俺らが悪いなって思ったんだよね。

消費者の気持ちの変化

これから忘新年会の季節。食べ残さず、全部食べきる意識をもちましょう

宴会時で食べ残しを減らすために工夫していることはありますか？

「食べきれる量を提供する」というのがまず1つ。品数を減らすのではなく、1つの料理を食べきったら1品ずつ追加で提供するなどの工夫をしています。

宴会時のお客さんの中には、「もうこれ以上出さなくていいです！」という方もいるんです。昔ではありえないことだけど、お客さんの意識が変わったのかな？それこそ、店頭に設置しているポップのおかげで、「食べきれないなら注文しないほうがいいな」という食品ロス削減の意識が、お客さんにも芽生えているのだと思います。